Παρπαρούση Παλαιώθεν Απόσταγμα παράγεται από σταφύλια Σιδερίτη που ωριμάζουν αργά το μήνα Νοέμβριο. Η επιλογή των σταφυλιών για απόσταξη είναι διαφορετική από τα οινοποιήσιμα σταφύλια.
Όταν πρόκειται για απόσταξη οινοποιούμε άγουρα σταφύλια με υψηλή οξύτητα, χαμηλά σάκχαρα. Έτσι έχουμε ζυμώσεις πολύ καθαρές σε οσμές.

Το προϊόν που παράγεται έχει πολύ λεπτά δευτερογενή αρώματα (ανθοστομία) γεγονός που συντελεί στη δημιουργία ενός εκλεκτού αποστάγματος.

Η απόσταξη γίνεται σε Άμβηκα με μια μόνον απόσταξη όπου διαχωρίζουμε τα πρώτα (κεφαλές), τα τελευταία (ουρές) και κρατάμε τη μέση (καρδιά).

Το παλαιώνουμε για δώδεκα χρόνια σε νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια Limousin. Κατά το στάδιο της παλαίωσης αναδεικνύεται ο πολυσύνθετος χαρακτήρας του προϊόντος.