Σαντορίνη Γηγενείς Ζύμες .Η συγκομιδή των σταφυλιών Ασύρτικο (100%) γίνεται χειρονακτικά και ξεκινά νωρίς-μέσα Αυγούστου. Ζύμωση λαμβάνει χώρα στη συνέχεια σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα σε 16oC, η οποία είναι ένας συνδυασμός των σύγχρονων τεχνικών (όπως η ελεγχόμενη θερμοκρασία) και παραδοσιακές τεχνικές (όπως η χρήση άγριων ζυμών)

Η χρήση γηγενών ζυμών εκτοξεύει την πολυπλοκότητα του νέου Ασύρτικου από το κτήμα Γαβαλά, αφήνοντας να εκφραστούν ολοκάθαρα τα χαρακτηριστικά της Θηραϊκής γης. Ορυκτότητα και οξύτητα στο Θεό, από δίπλα φρούτο μεσαίας έντασης το οποίο κινείται στην παλέτα των εσπεριδοειδών και στόμα δομημένο όπως θα περιμέναμε από μια αυστηρή Σαντορίνη που πίνεται τώρα αλλά και σε βάθος χρόνου.

Διαυγές λεμονί, με συγκρατημένα αρώματα εσπεριδοειδών όπως λεμόνι και γκρέιπφρουτ, ίσως λίγο αχλάδι και άνθη χαμομηλιού. Στο στόμα ξηρό, οξύτητα που αρχικά ψιλοσοκάρει αλλά σε δεύτερη ανάγνωση ισορροπεί εξαιρετικά με την λιπαρότητα του κρασιού στο στόμα και φυσικά ορυκτότητα ως σήμα κατατεθέν της προέλευσης του. Έτοιμο προς κατανάλωση αλλά με δυνατότητες παλαίωσης όπως το Ασύρτικο μας έχει αποδείξει.